روش های نگهداری و حفظ مواد غذایی - وبلاگ موتناوه

به گزارش وبلاگ موتناوه، عملکردهای مختلف میکروارگانیسم ها باعث از دست رفتن قابلیت خوردن، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای غذا می گردد. با استفاده از کنسرو کردن، ترشی انداختن یا خشک کردن، مدت نگهداری بعضی از غذاها افزایش خواهد یافت. برای

مترجم: آناهیتا خاقانی

منبع:راسخون

عملکردهای مختلف میکروارگانیسم ها باعث از دست رفتن قابلیت خوردن، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای غذا می شود. با استفاده از کنسرو کردن، ترشی انداختن یا خشک کردن، مدت نگهداری بعضی از غذاها افزایش خواهد یافت. برای شناخت روش های مختلف نگهداری غذا و اصول موثر، مقاله زیر را بخوانید.

مواد مغذی که به ما انرژی می دهند و یاری می نمایند تا سلامتی مان حفظ شود بعلاوه می توانند باعث فساد غذا شوند. تعداد بی شماری میکروارگانیسم در اتمسفر وجود دارد که مواد غذایی شان را از این مواد مغذی با تجزیه آن ها به اشکال ساده تر به دست می آورند. به محض این که این اشکالی که زندگی در حد دقیقه دارند، آغاز به تجزیه مواد مغذی می نمایند، فرآیند فساد غذا شکل می گیرد. با آگاهی از نقشی که میکروارگانیسم ها در فساد مواد غذایی دارند، شماری از روش های نگهداری غذا به وسیله انسان به وجود آمده است. همه این روش ها به واسطه تغییر شرایطی مانند دما، دسترسی به آب یا اکسیژن در غذا یا در محیطی که غذا در آن نگهداری می شود، کارایی دارند. تغییر یا دگرگونی این عوامل مانع رشد این میکروارگانیسم ها می شود و از این رو از فساد غذایی جلوگیری می نماید.

روش های نگهداری غذا

نگهداری غذا نه تنها در نگه داشتن غذاها به شکل دست نخورده یاری می نمایند بلکه شیوه ای هوشمندانه برای کاهش هزینه ها است. در این جا به تعدادی روش که مفید هستند، اشاره می شود.

خشک کردن

فلفل قرمز تند، ماهی مرکب

این روش یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری غذا است. این فرآیند به وسیله کاهش محتوای آب داخل غذا است که در عوض رشد باکتریایی را هم متوقف می نماید. خشک کردن به طور گسترده برای حفظ و نگهداری از گوشت مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال، میوه ها و سبزی ها را هم می توان به این روش نگهداری کرد. دیگر مزیت خشک کردن این است که این روش باعث کاهش میزان و وزن محصول غذایی می شود در نتیجه آن را قابل حمل تر می سازد. خشک کردن در زیر نورآفتاب، خشک کردن در داخل فر و خشک کردن با یاری رطوبت گیر راه های مختلفی هستند که جهت کاهش محتوای آب غذا مورد استفاده قرار می گیرند.

منجمد کردن و خنک سازی در سرد خانه

میوه های منجمد، محصول سردخانه ای

میکروارگانیسم ها برای بقای خود به سطح خاصی از دما احتیاج دارند. منجمد کردن مواد غذایی، دما را تا حدی پایین می آورد که محیط ناپایدار و نامساعدی برای رشد میکروبی ایجاد شود. این یکی از اصولی است که یخچال های خانگی طبق آن کار می نمایند. ذخایر خنک سازی جهت نگه داری مقادیر زیادی از موادغذایی برای مدتی طولانی، مورد استفاده قرار می گیرند، به طوری که از آن ها می توان طی یک رخداد طبیعی یا شرایط اضطراری ملی استفاده شود.

تنها اشکال این روش از نگهداری موادغذایی، وابستگی آن به برق می باشد.

کنسروسازی و در بطری ریختن

سبزیجات بسته بندی شده در بطری، سبزیجات کنسرو شده

در این فرآیند، ابتدا ماده غذایی پردازش شده و سپس در داخل ظروف محفوظ از هوا، دربندی می شود. در حالی که میکروارگانیسم ها طی فرآیند پردازش، کشته می شوند، ورود و نفوذ آن ها طی کنسروسازی در محیط محفوظ از هوا، محدود می شود. روش های مختلف به کار رفته جهت پردازش غذا قبل از آن که کنسرو شود، پاستوریزاسیون، جوشاندن، انجماد یا روش خلائی می باشد.

استفاده از روش خلا

زیتون های سبز

در این روش، غذا در محفظه های محفوظ از هوا ذخیره می شود که باکتری ها را از اکسیژن که حامل متابولیسم برای آن ها است را محروم می نماید. از این رو، رشد این میکروارگانیسم ها متوقف می شود و غذا محفوظ باقی می ماند. معمولا آجیل ها را به این شیوه نگهداری می نمایند.

شور کردن

شور کردن گوشت، گوشت

شور کردن، یک شیوه از نگهداری غذا است که رطوبت را از ماده غذایی و بعلاوه سلول های میکروارگانیسم هایی که ممکن است در آن موجود باشد را خارج می نماید. کمبود رطوبت، این میکروارگانیسم ها را می کشد و از این رو از فساد غذا جلوگیری می نماید. شور کردن، عمدتا در حفظ محصولات گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

ترشی انداختن

ترشی های مخلوط

ممکن است خیار، گوشت گاو و بعضی سبزیجات را به وسیله ترشی انداختن بتوان نگهداری کرد. این روش شامل فر بردن مواد غذایی در بعضی از مواد شیمیایی مایع است که از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می نماید اما همچنان قابلیت خوردن غذا را حفظ می نماید. مایعات نگهدارنده که مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از سرکه و آب نمک بعضی از روغن ها. این فرآیند به اسم ترشی انداختن شیمیایی شناخته می شود. راه دیگر ترشی انداختن، روش تخمیری است. در ترشی انداختن تخمیری، عامل نگهدارنده به وسیله خود ماده غذایی طی فرآیند تخمیر فراوری می شود.

پاستوریزه کردن

شیر

این شیوه ای است که در آن ماده غذایی مایع حفظ می شود. در این شیوه، شیر به مدت 15 تا 30 ثانیه در دمای حدود 158 درجه فارنهایت حرارت می بیند به طوری که باکتری های موجود در آن از بین می فرایند. سپس شیر به سرعت در دمای 50 درجه فارنهایت خنک می شود تا از رشد مابقی باکتری ها جلوگیری شود. مرحله بعد، ذخیره شیر در بطری های استریلیزه و نگهداری آن در جای خنک می باشد.

نگهداری سرکه و روغن

سبزیجات درون روغن و سرکه

استفاده از روغن و سرکه در غذاهای ایتالیایی مرسوم می باشد. ترکیب روغن و سرکه جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم هایی که غذا را فاسد می نماید، جلوگیری می نماید. بنابراین، سبزیجات و میوه ها در آن ها نگهداری می شوند بنابراین می توانند برای مدت طولانی تری باقی بمانند.

دودی کردن

ماهی دودی

این یکی از راه های ساده ای است که موارد غذایی فاسدشدنی، دودی می شوند تا عمر آن ها افزایش یابد. مواد غذایی، بیشتر ماهی و گوشت ها، شور می شوند و سپس در معرض دود فراوری شده به وسیله سوخت چوب، قرار می گیرند. سبزی ها و میوه های بخصوصی را هم می توان دودی و نگهداری کرد.

تخمیر

کلم ترش، ترشی های هندی

فرآیند تخمیر، کشف شده است، اختراع نشده است. غذاهای بخصوصی مثل پنیر را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، همچنان که محصولاتشان به وسیله میکروارگانیسم های مخصوصی ایجاد می شود. آن ها با ارگانیسم های کم خطرتری که مواد غذایی را فاسد می نمایند، مقابله می نمایند. در این فرآیند، ارگانیسم های آغازگر، نمک، کنترل دما و سطوح اکسیژن ویژه ای به کار گرفته می شوند تا شرایطی ایجاد شود که به ارگانیسم هایی که مواد غذایی را به طوری فراوری می نمایند که مورد مصرف بدن ما قرار بگیرند، یاری نمایند.

مربا

مربا و مارمالاد

حفظ میوه ها یکی شیوه قدیمی است که همچنان هم به صورت جهانی مورد استفاده قرار می گیرد. میوه ها جوشانده می شوند به طوری که محتوای آب داخل آن ها کاهش یابد و باکتری های ناخواسته کشته شوند. سپس فرآیند شیرین سازی صورت می گیرد تا از رشد مجدد باکتری ها جلوگیری شود، سپس این فرآیند با دربندی محصول نهایی در شیشه استریلیزه و نفوذناپذیر نسبت به هوا دنبال می شود. مرحله نهایی بسیار مهم است چرا که از آلوده شدن شیشه جلوگیری می نماید.

شکر

شیرین سازی کمپوت سیب

شیرین سازی جهت حفظ میوه هایی همانند سیب، زردآلو و آلو در شربت قندی استفاده می شود که غذاها را دهیدراته می نماید. پوست میوه های خاصی در شکر پخته می شود تا زمانی که متبلور شوند و سپس در محیطی خشک نگهداری می شوند. یکی از اشکالات این روش این است که خود شکر، رطوبت را به سمت می کشد. به محض این که اندازه رطوبت در غذاهای شیرین افزایش می یابد، ممکن است محیط برای رشد میکروبی مساعد و فراهم شود.

این ها تعدادی از روش های نگهداری مواد غذایی بودند. اغلب آن ها را می توان به صورت خانگی مورد استفاده قرار داد تا از فساد مواد غذایی جلوگیری کرد. در روش های دیگر، تابش اشعه یوهمان، فشار بالا و حتی رشد کنترل شده باکتری های خاص، جهت مقابله با عملکرد تخریبی میکروارگانیسم ها، به کار گرفته می شود.